Gepostet von am Aug 3, 2015 in Allgemein | Kommentare deaktiviert für Überbacken: Welcher Käse ist geeignet?

Überbacken: Welcher Käse ist geeignet?

Foto: Maja Dumat  / pixelio.de

Foto: Maja Dumat / pixelio.de

Viele Speisen entwickeln erst beim Überbacken ihre intensive Würze und werden durch zerflossenen Käse besonders lecker. Doch eignet sich nicht jeder Käse, sodass Ihr auf einige wichtige Besonderheiten achten und Euren Käse zum Überbacken anhand einiger Kriterien auswählen solltet. Hier meine Empfehlung für Euch:

Käsesorten mit besonders gutem Schmelzverhalten

Auf einer Pizza findet Ihr vorwiegend Mozzarella, beziehungsweise in „eingedeutscht“ Gouda oder Emmentaler. Eine leckere Käsekruste hängt aber nicht allein mit der richtigen Sorte, sondern auch mit dem Alter und dem Wasseranteil im Käse zusammen. Länger gereifte Hartkäse entwickeln beispielsweise einen sehr intensiven Geschmack und verleihen dem Gratin oder Auflauf, aber auch der Pizza eine besondere Würze. Für eine Kruste mit eher dezentem Geschmack, könnt Ihr Mozzarella zum Überbacken verwenden und echte italienische Gerichte zaubern. Generell gilt, dass Hartkäse höhere Temperaturen als Weichkäse verträgt und sich dementsprechend zum Gratinieren oder frisch Backen einer Pizza besser als weiche Sorten eignet. Ein höherer Fettanteil lässt den Käse schneller zerfließen und führt obendrein zu einer besonders knusprigen und angenehm braunen Kruste.

Individualität in der Käseküche

Ziegenkäse oder Feta, Camembert und Blauschimmelkäse haben einen hohen Sättigungsfaktor und sind aufgrund ihrer milden Würze sehr beliebt. Zum Beispiel könnt Ihr Gemüsegerichte wie Brokkoli oder Blumenkohl mit einem Weichkäse, Schafs- oder Ziegenkäse überbacken und aus einem klassischen Gericht eine mediterrane Speise machen. Bei in Salzlake gereiftem Käse sollten Ihr mit dem Salzen der Speisen sparsam umgehen und bedenken, dass der Käse selbst einen hohen Salzgehalt aufweist. Durch den hohen Sättigungswert und die Eigenschaft, beim Abkühlen der Speisen sehr schnell fest zu werden, sollte die Käseschicht sparsam dosiert werden und entweder dünne Scheiben, oder aber einen grob geraspelten Käse über Gratins, Aufläufen und Pizzen verteilen. Eine zu dicke Schicht intensiviert nicht etwa den Geschmack, sondern übertüncht den Eigengeschmack der Speisen und könnte von Eurem Gästen als unangenehm empfunden werden.

Überbackene Gerichte sind gehaltvoll

Mal ehrlich: Auch wenn Käse mit einem hohen Fettanteil für zusätzliche Kalorien sorgt, sind überbackene Gerichte einfach zu lecker um darauf zu verzichten. Beim Rohverzehr könnt Ihr Euch auf fettarme Sorten berufen, doch für die Erhitzung im Ofen benötigt der Käse einen ausreichenden Fettanteil um zu zerlaufen. Nicht umsonst sind Gouda und ein gut gereifter Hartkäse so beliebt und werden für fast alle überbackenen Gerichte benutzt. Ein wenig extravaganter, aber nicht mit weniger Fett behaftet, präsentieren sich Blauschimmelkäse oder Ziegen- und Schafskäse zum Überbacken. Um das Verbrennen und die Entwicklung von Bitterstoffen zu vermeiden, solltet Ihr Käse nie bei zu großer Hitze schmelzen und für Euer Gericht lieber eine längere Garzeit bei niedrigerer Temperatur bevorzugen.

Überbackener Käse lässt aus vielen klassischen Gerichten einen echten Gaumenschmaus werden und verleiht Gemüse- und Fleischgerichten, Aufläufen und Kartoffelgerichten sowie natürlich der Pizza und Lasagne die richtige Würze und sorgt obendrein für eine einladend duftende Kruste.